jueves, 19 de agosto de 2010

Pablo, Elena, Rodo y las ostras



Tenía dieciocho años cuando volé por primera vez a Vigo. Recuerdo el hangar del aeropuerto de Zaragoza y de cómo sacamos la avioneta Piper a mano. Mi jefe - piloto auxiliar-, el piloto oficial y yo, iniciamos el viaje alrededor de las seis de la mañana llegando al difícil aeropuerto de Vigo sobre las nueve; allí nos esperaban los propietarios de una fábrica de pantalones llamada Corteman´s, he de decir que con gran expectación, pues si nos remontamos a esa época –hace cuarenta años-, resultaba insólito que un cliente viajara a comprar y recoger mercancía con ese medio de transporte. Yo mismo, al descender de la avioneta con mi chaqueta safari de cuatro bolsillos y cinturón y ver la cara de asombro de los que nos esperaban, tuve la sensación de finalizar una gran aventura. Después de los saludos de bienvenida  nos dirigimos a la fábrica a cumplir con nuestro cometido que consistía en comprar, de forma ventajosa, prendas para las rebajas. Después del negocio y de forma hospitalaria nos invitaron a comer al por entonces mejor restaurante de Vigo, que se llamaba “El Mosquito” y que desconozco si todavía existe. Ese día se produjo mi primer contacto con los percebes, el rodaballo, el queso “tetilla” y, cómo no, con las ostras; siendo sincero, con desigual fortuna. La mesa la componíamos los dos propietarios de la fábrica, el apoderado y nosotros tres. Se inició la comida con una extraordinaria fuente de percebes – marisco que además de no haber probado, ni siquiera había visto-, que dio lugar a una general manifestación de gozo; traté de reaccionar con la prudencia debida y retrasar su manipulación e ingestión hasta ver a los demás comensales. Con el primer percebe en mis manos y debido a una malísima imitación de los otros, noté que se me  escapaba un chorrito de líquido y, casi instantáneamente, observé que el  apoderado se acercaba una servilleta al ojo, destino final de la jugosidad del afamado crustáceo. Aquello me desanimó, apenas tomé ninguno más y ante la insistencia de los demás comensales confesé que no me gustaban demasiado, observando que mi víctima, al desaparecer el peligro, fijaba toda su atención en la fuente a la que se entregaba con gran fruición.
-       Bueno, espero que te gusten las ostras porque si no vas a comer poco, me dijo uno de los propietarios.
-       ¡OH! Naturalmente, me encantan -respondí en un alarde de imprudencia ante otro alimento desconocido-.
Una vez acabados los percebes, con la satisfacción dibujada en el rostro de mis cinco compañeros, apareció un camarero con una enorme bandeja de mimbre llevada en alto y que depositó, con estudiado ritual, en el centro de la mesa. El espectáculo que se desplegó ante mí, marcó definitivamente mi pasión por las ostras; sobre un manto de hojas de lechuga cubierto por hielo picado, se alojaban, en perfecta orden, seis docenas de estos extraordinario moluscos bivalvos. Estaban dispuestos de tal manera que en su extremo se solapaban unos con otros dando la impresión de conformar las escamas de un gran pez componiendo una sinfonía de brillos y reflejos arrebatadora. Observé el cuidado de los comensales al pincharlos con el pequeño tenedor y llevarlos a la boca, para posteriormente succionar su propio jugo mezclado con las gotas de limón. Como la maniobra me pareció sencilla de realizar y sin riesgos, tomé la primera ostra. Fue la impresión más gratificante de mi vida gastronómica y que me convirtió a esa “religión” que tiene la ventaja de no precisar la fe y sólo la demostración empírica. La delicadeza de la textura, la suave resistencia de la musculación vencida y el líquido marino con el punto ácido del limón me proporcionaron la sensación de que el mar se había apoderado de mis sentidos. Si las ostras forman parte de esos alimentos llamados “de gusto adquirido”, es decir, que precisan de una prolongada exposición y que suelen tener unas raíces de carácter cultural para apreciar sus cualidades, en mi caso y al primer intento, quedaron adheridas como a la roca.
-       Bueno, ahora parece que disfrutas… me dijo, nuevamente, el empresario.
-       ¡Mucho!, contesté escuetamente y seguí a lo mío.

Posteriormente y a lo largo de los años he sido un impenitente consumidor de este manjar. En mis viajes a París, normalmente dos anuales, descubrí y disfruté de la vocación de los franceses hacia esta exquisitez. Como en todo su repertorio culinario, la reverencia y la puesta en escena que les dedican es extraordinaria. Y debo decir que me parece estimable que las acompañen con tostadas de pan negro, mantequilla y una suave vinagreta; yo, personalmente, acostumbraba a tomar un triángulo de pan –debidamente sazonado- cada tres ostras, lo que además de convertir en nueva la siguiente ingestión, proporcionaba una cierta contundencia al plato sin disminuir lo más mínimo la capacidad gustativa. Los restaurantes “Jour et nuit” –abierto las veinticuatro horas como puede deducirse por el nombre- y, especialmente, “Le Grand café des Capuccines”, se convirtieron en santuarios en los que disfruté de momentos inolvidables. Las ostras “Ballón”, número 1, e incluso las de la Bretaña –más alargadas, verdosas y de sabor algo amargo- eran plato obligado de mi primera comida en cada uno de los viajes. El acercarme a los restaurantes y ver adosada a la lujosa entrada la pequeña pescadería repleta de mariscos, y al pescadero -con su mandil de rayas verdes y negras y su gorra marinera- presto a la rápida y manual apertura de las ostras,  transformaba mi ánimo y disipaba mi cansancio. Hay que reconocer que la gastronomía francesa es capaz de transformar la visión sencilla de un alimento en una presentación que roza la joyería.

Unos años más tarde de mi primera experiencia regresé a Galicia, algo que haría casi con la habitualidad de París. Nuevamente allí y en contraste con la capital francesa, descubrí a la ostra en toda su maravillosa desnudez, es decir, despojada de todo artificio. La Piedra, en Vigo, se convirtió en un nuevo lugar de peregrinación en el que las mariscadoras, con la sencillez y naturalidad  de las cosas auténticas, te abrían y servían en un instante la consabida docena que pagabas directamente y que tomabas sentado a una mesa de los bares cercanos en los que te servían una botella de Albariño con el frescor adecuado. Un espectáculo tan sencillo y concreto pero que me parecía fascinante; tenían que arrancarme de allí, pues hubiera pasado horas de observación y deleite. La jornada se completaba comprando un cartón de Winston –con el buen sabor y aroma que le da el contrabando- y una botella de orujo blanco.¡Qué buenos tiempos!

En la actualidad y debido a mi cese casi total de actividad viajera, hacía años que no disfrutaba de este manjar; hace un par de Navidades, Carmen compró una docena en una afamada pescadería zaragozana; el tamaño era gigante –en cualquier forma siempre provoca una cierta admiración- y las sospechas sobre su calidad proporcionales a tamaña desmesura; el origen confirmaba los indicios: Holanda. No me extenderé más pues mi idolatrado molusco sólo admitía la ingestión previo paso por alguna forma de cocina.

Recientemente y tomando un café con Cristina y Pablo, manifesté mi devoción por ellas, desde luego, no de una forma tan extensa –seguro que alguno pensará que demasiado- como lo estoy haciendo en este escrito. A la vista de esa debilidad mía, Pablo dijo que en el próximo viaje me traería una docena. En el puente de mediados de Agosto, Elena y Rodo le dijeron a Cristina que salían de Galicia directos a mi casa, que estuviera atento pues sería su primera parada nada más llegar. Obviamente esperé ansioso su llamada y conmovido por tal muestra de generosidad y afecto. Nada más llegar, me entregaron una caja –me pareció muy pesada para una docena- con las indicaciones de rápida introducción en el frigorífico a pesar de lo adecuado de su embalaje. Crucé el semáforo –me caía un poquito de agua por los brazos- no con la sensación de llevar una caja de poliuretano, sino un cofre. Al llegar a la cocina y abrirlo me encontré con cuarenta y ocho hermosas ostras, de evidente frescura y tamaño adecuado. Era de nuevo, la sencilla desnudez que recordaba de Galicia pero adornada de afecto. Emocionante.
Han sido dos días entregado a ellas y a mis recuerdos; cena, comida y cena. Aunque a Carmen le gustan de ese tamaño, es más moderada que yo –creo que en todo- y tomó seis, cuatro y tres, respectivamente, lo que me dejó a mí con doce, doce  y diez.
Como se podrá comprobar con una simple operación aritmética, falta una, abierta y que consideramos en mal estado; quizás era la más hermosa de todas y no quise desaprovecharla. La limpiamos bien, vimos como resaltaban en el nácar de su concha los grises, amarillos, rosas, manchitas negras y desiguales bordes y la colocamos en la vitrina de nuestro salón, como recuerdo de un maravilloso 15 de Agosto y testimonio de nuestra gratitud.
Gracias, amigos

Agosto del 2010 

14 comentarios:

  1. Pues gracias, Antonio, por hacer aprecio al regalo de mi hermano y que me tocó traer a mí, conste que en el viaje vine bastante más rápido de lo habitual, no de velocidad, que desde que pasé de los 40 soy moderado, sino en paradas, solo paramos 15 minutos a echar un tentenpié, pero no fue por las ostras que ya sabía yo que venían bien enbaladas y que llegarían vivas, me daba más miedo que se me descongelaran los 25 kgr. de pulpo, los 12 Kgr. de choco de la ría o la 75 nécoras que traia. Me alegro, pues, que las ostras llegaran bien y que te sentaran bien, pero hay una cuestión que debemos resolver: hablas de 38 ostras cuando en realidad debieran ser 48 ya que 4 docenas siempre han sido 48, y cuatro docenas fueron las que se pagaron delante de mi. Si son 38 dímelo que haremos la reclamación pertinente. Salud.

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  2. Como ves, amigo Rodo, queda corregido el entuerto; el entusiasmo no dejó contar bien.
    Un abrazo

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  3. No me voy a tirar el rollo cosmopolita porque mis viajes son mucho más limitados, pero sí es cierto que he asociado Francia con cierto sentido rococó en la cocina, aunque hay que decir que de Bretaña no he pasado.
    Será por localismo, pero es verdad que aquí los manjares se aprecian más en su desnudez y quizás el entorno invita a ello. Nada como esas calles empedradas y algo mojadas siempre para sentir la llamada del mar. Y de sus frutos, claro.
    Excelente elección del vino, veo que te cuidas bien.. ;))
    Unha aperta e bo proveito !!

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  4. Gracias por tu lectura y comentario. Es verdad, que sin dejar de admirar esa cualidad de los franceses -les hace vender mucho y bien-, la sencillez desnuda de los manjares en Galicia, me cautivó. Con alguno de mis representantes -fui Director Comercial de una empresa de moda- era frecuente que me llevaran a comer media docena de cigalas y después una tortilla de patata. Esa simbiosis de un manjar de alto nivel con algo tan elemental como la tortilla es algo muy peculiar.
    Cabe señalar que la maestría con la tortilla, hace que sea difícil elegir entre las dos cosas.
    En definitiva, alimentos que, lejos de su consideración gastronómica, se ven adornados con la bonhomía de lo verdadero.
    Gracias de nuevo.
    Antonio

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  5. Me deleita leer comentarios sobre Galicia y su calidad gastronómica, y más cuando ayer regresé de Pontevedra, apurando los segundos antes de enfrentarme de nuevo a la gran Urbe. Ostras, percebes, y como no, Centollitas...ya que hablamos de gastronomìa, si volvéis a Galicia, os recomiendo, si todavía no lo conocéis, en Fisterra "finis terrae" el restaurante "Tira do Cordel", entre otros....efectivamente parece que se pare el mundo. Antonio sigue disfrutando...

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  6. ..."El Mosquito" sigue abierto.

    Pilu

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  7. Magnífico relato sobre un manjar propio de dioses, ahora mismo me tomaría unas ostras con un buen Albarinyo. Para tu información yo también he estado en Galicia 3 veranos seguidos porque esa tierra atrapa, te magnetiza, será por sus paisajes, sus mariscos y por sus neigas.

    Sobre el restaurante el Mosquito he de decirte que estuve cuando era niño con mis padres y en esas tres veces que visite ya de adulto Galicia. El restaurante en cuestión todavía existe y sigue haciendo honor a su caché único. La dirección es:

    RESTAURANTE EL MOSQUITO
    Plaza da Pedra, 4
    36203 Vigo
    http://www.elmosquitovigo.com/

    "La ostra es un manjar esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una añoranza del mar" (Álvaro Cunqueiro, escritor gallego).

    En las Rías Gallegas las ostras alcanza la talla comercial (6-7 cm.) al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla.

    En el municipio gallego de Soutomaior se celebra, el primer fin de semana del mes de abril, la Fiesta de la Ostra en la parroquia de Arcade. En esta fiesta se pueden degustar los sabrosos moluscos que se crían en los márgenes de la ría de Vigo. Ya sabes, para la próxima vez que vayas.

    Curiosamente este mes de sept, el 4, marcho a Francia, concretamente a Bretagne y Normandie; como sabrás esa zona es rica y famosa por su cultivo de exquisitas ostras (huitres) que suelen acompañar con sidra bretona, vino chardonnays o champagne français. La zona más vip de esos cultivos está en Cancale, una comuna francesa, ubicada en el departamento de Ille-et-Vilaine, en la región de Bretaña, que goza de una justa reputación en el mundo gastronómico por la calidad de sus ostras planas.

    En fin, tardaste en escribir amigo pero has empezado por el mejor menú; de las ostras se dice que Casanova se recuperaba de sus excesos amorosos. Los griegos comían polvo de concha de ostra en momentos de decadencia sexual, y en Atenas votaban escribiendo en la concha del molusco el nombre del político que querían apartar del gobierno (el más votado era condenado al ostracismo, 100 años de destierro. O sea que toma nota, porque a nuestra edad, las ostras pueden convertirnos en nuevos Casanovas o neogriegos ... aprovecharé pues la ocasión en Cancale para dar rienda suelta a mis instintos básicos.... jejejeje!!!

    Un abrazo amigo, buen escrito.

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  8. Magnífico relato sobre un manjar propio de dioses, ahora mismo me tomaría unas ostras con un buen Albarinyo. Para tu información yo también he estado en Galicia 3 veranos seguidos porque esa tierra atrapa, te magnetiza, será por sus paisajes, sus mariscos y por sus neigas.

    Sobre el restaurante el Mosquito he de decirte que estuve cuando era niño con mis padres y en esas tres veces que visite ya de adulto Galicia. El restaurante en cuestión todavía existe y sigue haciendo honor a su caché único. La dirección es:

    RESTAURANTE EL MOSQUITO
    Plaza da Pedra, 4
    36203 Vigo
    http://www.elmosquitovigo.com/

    "La ostra es un manjar esencial para abrir una mariscada. Tiene un sabor espiritual, que es como una añoranza del mar" (Álvaro Cunqueiro, escritor gallego).

    En las Rías Gallegas las ostras alcanza la talla comercial (6-7 cm.) al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla.

    En el municipio gallego de Soutomaior se celebra, el primer fin de semana del mes de abril, la Fiesta de la Ostra en la parroquia de Arcade. En esta fiesta se pueden degustar los sabrosos moluscos que se crían en los márgenes de la ría de Vigo. Ya sabes, para la próxima vez que vayas.

    Curiosamente este mes de sept, el 4, marcho a Francia, concretamente a Bretagne y Normandie; como sabrás esa zona es rica y famosa por su cultivo de exquisitas ostras (huitres) que suelen acompañar con sidra bretona, vino chardonnays o champagne français. La zona más vip de esos cultivos está en Cancale, una comuna francesa, ubicada en el departamento de Ille-et-Vilaine, en la región de Bretaña, que goza de una justa reputación en el mundo gastronómico por la calidad de sus ostras planas.

    ...

    ResponderEliminar
  9. ...

    En fin, tardaste en escribir amigo pero has empezado por el mejor menú; de las ostras se dice que Casanova se recuperaba de sus excesos amorosos. Los griegos comían polvo de concha de ostra en momentos de decadencia sexual, y en Atenas votaban escribiendo en la concha del molusco el nombre del político que querían apartar del gobierno (el más votado era condenado al ostracismo, 100 años de destierro. O sea que toma nota, porque a nuestra edad, las ostras pueden convertirnos en nuevos Casanovas o neogriegos ... aprovecharé pues la ocasión en Cancale para dar rienda suelta a mis instintos básicos.... jejejeje!!!

    Un abrazo amigo, buen escrito.

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  10. ...te pillé solete ;-) y ya veo que mimando siempre, el exquisito gusto que tienes!!

    Un beso enorme,

    A.

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  11. Un besote, grandote grandote!!!
    Que sean días felices mi niño...

    A.

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  12. Sabes trasmitir al lector lo que quieres te dejo mi recuerdo

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  13. Que estupenda manera de contar una historia. Aún siento en mi boca el recuerdo fresco de las ostras y su jugo. Me gustan las cosas cocinadas sencillamente y las ostras y almejas tal cual.

    Ha sido un momento delicioso. Me alegro de haber venido a leerte.

    Un abrazo Antonio. Rosg.

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  14. Desconocía, tu afición por mi manjar preferido por el que sí, soy
    capaz de hacer casi cualquier cosa.
    Estas ostras de la página adjunta, son mis preferidas. (Incluso más
    que las Belon, que solían ser más caras). En un mercado del centro de
    Toulouse tienen siempre todos los tamaños y no siempre las de mayor
    tamaño son las mejores. Entre las 2 y la 1 anda el juego.
    Como te podrás figurar, es la segunda visita que hago nada más llegar
    a Toulouse.
    Cuando mi hija viene para pasar las navidades juntos, tiene la
    obligación de traer diez docenas, que yo solito me encargo de abrir y
    no veas como se aprietan las condenadas.
    Por supuesto no enmascaro su sabor con nada. Por si algún trocito de
    cáscara se me cuela ..., sorbito de Perrier Jouet.
    Conozco gran variedad de ostras, aunque no por sus nombres, sino por
    sus diferentes sabores y texturas. Precisamente, por las de La Piedra,
    no corro demasiado.
    Los hermanos de una amiga de Bordeaux, tienen un criadero en la
    Bretaña y en una ocasión me visitó con una caja de gran selección, que
    jamás he vuelto a probar. Además las acompañó con medio kilo de foie
    Laberie trufado y un muscat no se que marca, pero sabores que no
    olvidaré. Hará de esto más de quince años.

    Y te diré también, que aunque la gente se extraña, en una ocasión caí
    en una zona no lejos de la costa en Marruecos, en una especie de nave
    con un jardín con mesas y bancos de obra, donde exponían la mayor
    muestra de variedades y tamaños que he conocido.
    Me puse tan ciego, que no soy capaz de recordad el sitio.
    ¡Qué recuerdos!

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